La miel es un alimento con propiedades nutricionales y que tiene efectos benéficos en la salud (antiséptica, diurética y expectorante). La producción de miel en Colombia ha crecido en los últimos años, por esto es necesario determinar la calidad de las mieles colombianas con el fin de identificar la presencia de adulterantes. El presente estudio analizó 23 muestras de miel, de las cuales 18 provenían de productores artesanales y 5 de productores industriales. Los parámetros de calidad analizados fueron, humedad, contenido de cenizas, conductividad, pH, acidez, valor de hidroximetilfurfural y cantidad de metales pesados. Adicionalmente, se analizó la concentración de vitamina C en las muestras de miel, se realizó el análisis por polarimetría de las muestras y se obtuvo el espectro de absorbancia por FTIR-ATR en el rango entre 4000 y 400 cm-1 de las muestras y muestras adulteradas con miel de caña. Se encontró que las características fisicoquímicas analizadas de las muestras artesanales cumplen los requerimientos para su comercialización nacional e internacional según lo establecido por la Norma Técnica Colombiana NTC 1273 y el Codex Alimentarius (Norma para la miel CXS 12-1982), respectivamente. Partiendo de los resultados obtenidos de la caracterización de mieles, se realizó un diseño conceptual de un proceso de producción de miel enriquecida con microorganismos probióticos o con potencial probiótico como lo son: Lactobacillus fermentum, Lactobacillus rhamnosus y Bacillus subtilis. Se encontró que el enriquecimiento con B. subtilis en estado de esporas presenta la mayor viabilidad técnica y económica. Además, un panel sensorial realizado a treinta y un participantes demostró que la adición de microorganismos no altera las propiedades sensoriales de color, apariencia, textura, olor y sabor, presentando una buena aceptabilidad por parte de los participantes.
Caracterización físicoquímica y espectroscópica FTIR-ATR de mieles de abejas colombianas y diseño conceptual de un proceso de producción de miel enriquecida con microorganismos con potencial probiótico
Posada Uribe, L. F. (Director), Diaz, D. L. (Autor). 2022
Tesis: Tesis de máster