Película antimicrobiana a base de proteína de suero lácteo, incorporada con bacterias lácticas como controlador de Listeria monocytogenes, aplicada sobre salmón ahumado

El concentrado de proteína de suero lácteo (CPS) posee propiedades funcionales apropiadas para la elaboración de películas biopreservantes, siendo factible la incorporación de bacterias ácido lácticas (BAL) productoras de sustancias tipo bacteriocina (STB) y así, lograr un efecto controlador sobre Listeria monocytogenes al ser utilizada como cobertura sobre salmón ahumado. Las condiciones para la formación de la película fueron: CPS 12% p/v, glicerol 1 % v/v, pH en solución formadora de película 7,0 y ,0, y secado a 30ºC por 16 horas. La actividad inhibitoria de la película incorporada con las cepas lácticas fue evaluada usando el método de difusión frente a un césped de L. monocytogenes y mediante el recuento en placa, obteniendo: la combinación de dos cepas BAL aumentó la actividad controladora sobre L. monocytogenes logrando reducir hasta 2,1 ciclos logarítmicos el crecimiento de este patógeno, bajo condiciones de refrigeración durante 15 días.