Impact of prebiotic fibre on the attributes of probiotic ice cream

El helado es un alimento con características coloidales complejas debida sus componentes. Su complejidad lo convierte en un interesante vehículo de ingredientes bioactivos. En este trabajo se evaluó el efecto generado sobre los parámetros de calidad causado por la adición de inulina (prebiótico) en un helado probiótico con sabor a vainilla. Para ello se fabricaron lotes de helado con igual concentración del probiótico (Bifidobacterium, 107 UFC) y concentraciones de 3%, 4% y 6% de inulina. Se midieron los siguientes parámetros de calidad: fisicoquímicos (pH, sólidos totales, acidez y densidad); funcionales (tiempo de caída de primera gota, porcentaje de derretimiento y overrun); microbiológicos (recuento de bacterias ácido-lácticas), y se evaluaron sensorialmente. En general, se encontró que la concentración de las bacterias probióticas no es susceptible a los cambios de concentración de la inulina ni a las bajas temperaturas de almacenamiento. Las diferentes concentraciones de inulina no generaron cambios significativos en el pH y la acidez. Por el contrario, los resultados en los parámetros de calidad son influenciados de manera positiva, observando una disminución del porcentaje de derretimiento y caída de la primera gota, y un aumento en el porcentaje de sólidos totales y overrun. En el análisis sensorial se observó que estos niveles de adición de inulina no modifican las características sensoriales del producto.