Diseños experimentales aplicados en I&D de dulces de leche

En Colombia se producen diferentes tipos de dulces de
leche (DL), entre ellos están el Arequipe, el Manjar
Blanco del Valle y las Panelitas de dulce de leche(1,2).
Dependiendo de la región del país se presentan variantes
de estos productos, un claro ejemplo es la región del eje
cafetero, donde se fabrica Arequipe con sabor a café. La
Norma Técnica Colombiana(3), define al Arequipe como
“el producto higienizado obtenido por la concentración
térmica de una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes
y aditivos permitidos por la legislación nacional
vigente”, y al Manjar Blanco (MB) como “el producto
higienizado obtenido por la concentración térmica de
una mezcla de leche, sacarosa u otros edulcorantes y
aditivos permitidos por la legislación nacional vigente,
con el agregado de harina o almidones”. El MB propio
de la región del Valle del Cauca se prepara con harina
de arroz o almidón de maíz(4), siendo éste un factor
diferenciador respecto al Arequipe. El proceso de elaboración
del Arequipe es descrito detalladamente por
Neira Bermúdez y López Torres(5) y el del MB por Novoa
y Ramírez-Navas (4).