Colorantes naturales: mucho más que color en los alimentos

El artículo analiza los fundamentos científicos, regulatorios y tecnológicos del uso de colorantes naturales en la industria alimentaria. Se describen sus principales fuentes, funciones bioactivas y aplicaciones, contrastando con los colorantes sintéticos respecto a seguridad, estabilidad y aceptación del consumidor. Se abordan los retos de su implementación industrial, como su baja estabilidad frente a factores ambientales y sus implicaciones económicas y regulatorias. Asimismo, se presentan estrategias de estabilización y tecnologías emergentes que mejoran su funcionalidad. El documento destaca el potencial de estos pigmentos como ingredientes funcionales en sistemas alimentarios sostenibles, promoviendo su integración en el desarrollo de productos innovadores.