Characterization of Colombian quesillo cheese by spectrocolorimetry

Antecedentes: El color de los alimentos es uno de los mayores atributos que afecta la percepciÛn de la calidad por parte de los consumidores y tambiÈn es una potente herramienta para el control de calidad y mercadeo. El quesillo es un queso tÌpico colombiano. El color que se observa en el quesillo es una combinaciÛn de muchos factores. Objetivos: El objetivo del presente trabajo fue caracterizar el color del quesillo utilizando los par·metros L*, a* y b* del sistema CIE (ComisiÛn Internationale díEclairage) mediante espectrocolorimetrÌa. MÈtodos: Los datos del color del quesillo fueron obtenidos con un colorÌmetro. Se determinÛ los par·metros de color L*, a*, b* por triplicado, utilizando el espacio CIE-LAB, para catorce quesillos comerciales y siete quesillos fabricados para este estudio. Utilizando los valores medios del color de los quesos analizados se determinÛ los par·metros de croma mÈtrico (C*), tonalidad (H*), diferencia de color (AE), Ìndice de blancura (WI) e Ìndice de amarillo (YI). Resultados: Los valores medios generales obtenidos fueron: L*= 78,13, a*= -0,96, b*= 22,95, C* =22,97 and H*= 92,38. ...stos pueden ser estimados como valores de referencia para el quesillo y podrÌa emplearse en control de calidad la fabricaciÛn. Se discutelos diversos factores que pueden cambiar o influir en el color del producto final. Conclusiones: Las variaciones de color de este queso se deben, principalmente, a la composiciÛn inicial de la leche, la composiciÛn del suero ·cido y la tecnologÌa de fabricaciÛn.