Caracterización de propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la gelatina blanca de pata de res

La gelatina blanca de pata de res (GBPR) es un dulce típico artesanal, del cual existe muy poca información científica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de GBPR, fabricadas en Andalucía (Valle). La metodología se enfocó en la determinación cuantitativa de dichas propiedades de acuerdo a la normatividad colombiana para muestras de gelatina. Las muestras analizadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Escherichia coli y Estafilococo aureus no fueron detectados. Sin embargo, se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la humedad, cenizas, nitrógeno total y proteína; como también en los parámetros de color (L*, a*, b*). Los valores obtenidos de diferencia de color (ΔE > 2,7) entre muestras permitieron comprobar que los procedimientos no están estandarizados. Estos resultados proporcionan un importante sustento que contribuyen a la industria artesanal, evidenciando la necesidad de estandarizar la producción y la materia prima, sin perder las tradiciones ancestrales.