Application and sensory evaluation of a hydroalcoholic extract of nasturtium (Tropaeolum majus L.) in a beverage from tropical fruits and vegetables

La capuchina es diversa en compuestos bioactivos como carotenoides, antocianinas y glucosinolatos. Debido a estos atributos, es importante aplicarlos a nuevos alimentos, como las bebidas. El objetivo del estudio fue realizar una evaluación sensorial de la viabilidad de la adición del extracto de capuchina en una bebida. La extracción con solventes se realizó con una relación soluto-solvente de 1:10 – 1:15 y pureza de etanol de 45%, 70% o 96%; la capacidad antioxidante se analizó por el método FRAP y el contenido de compuestos fenólicos totales por el método de Folin-Ciocalteu. Adicionalmente, se evaluaron tres muestras de bebida que incluía extracto de capuchina (contenido de extracto 1000, 2500 o 5000 mg kg-1) mediante una prueba hedónica de 5 puntos y una prueba de preferencia para los atributos de sabor, aroma, consistencia y el producto en general. Las muestras con mayor relación soluto-solvente presentaron mayor capacidad antioxidante, mientras que las muestras con pureza de etanol de 45% y 70% obtuvieron el mayor contenido de compuestos fenólicos totales. La muestra con 1000 mg kg-1 de extracto fue la mejor calificada en todos los atributos evaluados.