Resumen
Antecedentes: Las enfermedades transmitidas por alimentos ETA representan un problema importante en salud pública, éstas afectan el sistema gastrointestinal y son causadas por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes, Salmonella Entérica entre otros. La industria ha implementado mecanismos para evitar la proliferación de microorganismos no deseados en alimentos. Bacterias ácido lácticas BAL como Propionibacterium freudenreichii, han sido reportadas por ejercer actividad antimicrobiana por acción de ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno y péptidos como propionicina F además de ser conocido su efecto probiótico. Metabolitos producidos por BAL como la nisina, ofrecen un efecto bioprotector sobre los alimentos garantizando su inocuidad. Objetivos: El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto antimicrobiano de la sustancia tipo bacteriocina STB producida por P. freudenreichii subesp shermaniiin vitro y sobre una matriz cárnica. Metodos: Para la purificación de la STB se siguió el método de Todorov et al 2010, usando como control positivo el extracto de la cepa LE27 de Lactobacillus plantarum previamente caracterizada (Amórtegui et al. 2 014). Posteriormente se evalúo la actividad antimicrobiana del extracto por el método de difusión en agar, en co-cultivo extracto purificado y sobre una matriz cárnica frente a las cepas Salmonella Enterica ATCC 13076 y Listeria monocytogenes ATCC 13076. Conclusiones: la actividad antimicrobiana de la STB de Propionibacterium freuderenchii no mostró actividad inhibitoria. El extracto no neutralizado (ácido propiónico) en el cultivo y en la matriz cárnica logró reducir 2 ULde L. monocytogenes en cultivo y a los 15 días del ensayo simulando condiciones de refrigeración del jamón previamente inoculado. Para S. Enterica no se observó reducción de crecimiento ni actividad inhibitoria. Los resultados muestran el potencial de P. freudenreichii para la inhibición de patogénos de interés para la industria de alimentos.
Título traducido de la contribución | ANTIMICROBIAL ACTIVITY OF Propionibacterium freudenreichii Subsp. Shermanii AGAINST PATHOGENS TRANSMITTED FOR FOOD |
---|---|
Idioma original | Español |
Número de artículo | 23 |
Páginas (desde-hasta) | S192-S193 |
Publicación | Vitae |
Volumen | 23 |
N.º | Supl. 2 |
Estado | Publicada - 2016 |
Palabras clave
- Bacteria ácido láctica
- bacteriocina
- Propionibacterium freudenreichii
- Lactobacillus plantarum LE27
- Salmonella entérica
- Listeria monocytogenes