Monitoreo de bacterias patógenas en plantas de sacrificio, desposte y expendios de la cadena porcina.

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) se constituyen en un serio problema de salud pública, donde los alimentos de origen animal siguen siendo importantes en la diseminación de estas enfermedades, de acuerdo a la información internacional disponible se ha establecido que el 12% de los brotes alimentarios asociados a alimentos de origen animal se relacionan con la carne de cerdo (Vázquez et al, 2013), En la actualidad, la carne de cerdo está menos asociada con (ETA) que otras fuentes de carne (como el pollo); sin embargo, el consumo de esta va en aumento, para el 2014 el consumo de carne en el país fue en promedio de 5,6 kg/hab/año, lo que aumenta el riesgo de exposición de la población. Dentro de la cadena cárnica porcina se encuentran peligros bacterianos que afectan la salud de los consumidores, siendo los más importantes por su impacto en salud humana: Salmonella spp., Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, E. coli verotoxigénicas y Yersinia enterolítica, por esta razón estas bacterias, deben ser monitoreadas a lo largo de la cadena de producción para garantizar los productos finales (carne y sus derivados) (Stanchi. 2009). Un microorganismo de gran importancia dentro de las plantas de beneficio y puntos de venta para ser monitoreado es Salmonella spp. y Listeria monocytogenes ya que al ser ubicuos pueden prevalecer dentro de la cadena de producción (Berends 1998, Valero et. al 2014). La inocuidad de los alimentos debe ser una constante en todas las etapas de la cadena de producción. Por esta razón, es necesario que todos los actores involucrados en la producción, almacenamiento, transporte, elaboración, comercialización y consumo de alimentos cumplan con la labor de garantizar la calidad e inocuidad de los mismos. En los últimos años, en Colombia se ha realizado diversas investigaciones que han revelado la circulación de Salmonella ssp y L. monocytogenes en canales de cerdo, carne en plantas de desposte y carne en punto de venta, demostrando que para el caso de L. monocytogenes su importancia se da en las etapas post-proceso (Gamboa et a, 2013)(Carrascal et al, 2014), no obstante esta información se concentra en las zonas con la mayor tecnificación del país y no cubre las zonas donde es posible que por la baja tecnificación se puedan tener mayores prevalencias, adicionalmente la información sobre E. coli O157 y Yersinia enterocolitica es escasa en el país, por las razones anteriores se hace necesario conocer la dinámica de estos microorganismos, con el fin de establecer cuál es la prevalencia de estos en las diferentes etapas del procesamiento (desde el beneficio hasta la comercialización).}