Estudio comparativo de las propiedades fisicoquimicas, reologicas y nutricionales de harinas biofortificadas y harinas comerciales colombianas

En la actualidad, la seguridad alimentaria y nutricional no solo incluye la satisfaccion del hambre y el suministro de nutrientes para el cuerpo humano, sino que requiere de elementos adicionales, con el fin de reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta (ENT) como las enfermedades cardiovasculares, el cancer, las enfermedades respiratorias y la diabetes. El sector de panaderia y pasteleria representa un potencial al momento de desarrollar nuevos productos de bajo indice glicemico y alto contenido de micronutrientes con la intencion de incorporar almidones lentamente digeribles, almidones resistentes, otros tipos de fibras y micronutrientes. Es necesario establecer estrategias que permitan aprovechar al maximo las caracteristicas inherentes de los cereales, pseudocereales y leguminosas, para formular adecuadamente alimentos con un adecuado balance de aminoacidos, buen contenido de micronutrientes, alto contenido de fibra y con bajo indice glicemico. El objetivo de esta investigacion consistira en evaluar las propiedades fisicoquimicas, reologicas y nutricionales de harinas biofortificadas y harinas comerciales colombianas provenientes de cereales y leguminosas. Se utilizara un diseño unifactorial con dos replicas, el factor correspondiente a harina y 7 niveles correspondientes a los diferentes tipos de harinas (Harina de frijol biofortificado con hierro y zinc, harina de maiz biofortificado con zinc, harina de arroz biofortificado con zinc, avena molida comercial, harina comercial de garbanzos, centeno molido comercial y harina comercial de lentejas). La muestra control sera la harina de trigo refinada. Las variables de respuesta se analizaran por triplicado. La primera parte de la investigacion consistira en determinar las caracteristicas fisicoquimicas de harinas biofortificadas y comerciales mediante el analisis del contenido de grasa, proteina, cenizas, fibra cruda, humedad, contenido aparente de almidon, amilosa y amilopectina. La segunda parte permitira identificar las propiedades reologicas de harinas biofortificadas y comerciales mediante la determinacion de la gelatinizacion del almidon (Calorimetria diferencial de barrido) y propiedades de empastamiento (Viscoamilografo). La tercera parte consiste en establecer el efecto del tipo de harina sobre la respuesta glicemica (In-vitro), digestibilidad de proteina, contenido y bioaccesibilidad de hierro y zinc, contenido de fitatos y polifenoles. En la cuarta parte se establecera la correlacion estadistica entre los parametros fisicoquimicos, reologicos y nutricionales de harinas. En la quinta parte se evaluara la percepcion del consumidor frente a las propiedades saludables y probabilidad de consumo de harinas con diferentes caracteristicas. Por ultimo, se busca obtener la formulacion teorica de mezclas de harinas provenientes de cereales y leguminosas con alto valor nutricional usando como herramienta la programacion lineal. Este trabajo permitira caracterizar harinas biofortificadas y harinas comerciales para identificar sus ventajas nutricionales y tecnologicas que permitan el posterior uso en el desarrollo de productos de alto valor nutricional y bajo indice glicemico.