Determinación de lactosuero en la leche cruda, a partir de la cuantificación del glicomacropéptido de caseína por HPLC. Fase 2.

Actualmente, un problema en la industria láctea es la adulteración de la leche con lactosuero alterando las propiedades fisicoquímicas de esta [1. Estas modificaciones no son detectadas con las técnicas analíticas básicas utilizadas en esta industria láctea como son pruebas de pH, crioscopia, entre otras. Esta práctica genera una disminución en la calidad del alimento y a nivel industrial en su procesamiento debido a que el lactosuero contiene la enzima quimosina [2 que modifica las propiedades de la leche, generando alteraciones en el producto final y además, debido a su manipulación puede conducir a un deterioro en su calidad microbiológica. Se estima también que la alteración del contenido proteico de la leche puede disminuir su estabilidad y presentar problemas durante su paso a través de los equipos de esterilización. Esta problemática afecta directamente a consumidores, proveedores y distribuidores, y trae consecuencias de índole nutricional, económica y legal [3, 4. Por lo anterior, surge la necesidad de contar con una técnica confiable que permita detectar la adición de lactosuero en la leche cruda. Por medio de la cromatografía liquida de alta eficacia (HPLC), se ha logrado la cuantificación del glicomacropéptido de caseína (casein-glycomacropéptide) GMP, que es un péptido que se origina cuando al adicionar el lactosuero (que contiene quimosina) a la leche cruda, la proteína caseína se rompe en el enlace de los aminoácidos 105-106 dando origen a una molécula solubles, que comprende la región entre los residuos 106 a 169 C-terminal de la proteína [5, 6. El sub-sector lácteo es un mercado que se caracterizada por su excelente calidad y la constante innovación tecnológica en producción, creación y mejoramiento continuo, el cual se ha preocupado por obtener una leche con estándares de calidad internacionales desde el mismo momento de la recolección, hasta su llegada al punto de venta [3. Un problema que se genera en la línea de calidad es establecer el estado de la leche cruda con el fin de determinar su pureza y evidenciar la adulteración de esta [1. En algunos casos los proveedores que surten esta materia prima a las industrias lácteas aplican esta adulteración dificultando su detección con la neutralización del pH y enmascarándose en los análisis fisicoquímicos habituales que se le realizan a la leche cruda una vez llega a la planta de acopio antes de entrar al proceso de pasteurización, por lo que la industria láctea necesita contar con una técnica para la detección de la adulteración con lactosuero en la leche cruda, debido a que en el país no se cuenta con las normas técnicas ni un protocolo de dicha técnica, por lo que su implementación se convierte en una herramienta valiosa para la industria láctea. La compañía Productos Naturales de la Sabana S.A., una de las empresas mejor posicionadas en esta industria y la Pontifica Universidad Javeriana quieren ser pioneros en el desarrollo de la misma para poder llevar a cabo estos análisis siempre buscando una mejor calidad en la leche cruda y por ende en los producto que se le ofrece al consumidor final. Teniendo en cuenta la problemática mencionada se plantea implementar o establecer la técnica HPLC para la determinación de lactosuero en la leche cruda a través de la cuantificación del glicomacropéptido de caseína que es el indicador de la adulteración, en la Pontificia Universidad Javeriana. Este trabajo es netamente de investigación, como una herramienta para mejorar y garantizar una mejor calidad de este producto. Adicionalmente, tiene una proyección de prestación de servicios a futuro teniendo en cuenta los resultados que se logren en el proyecto.