Desarrollo de un prototipo de alimento con potencial funcional a base de Garcinia mangostana

Las enfermedades crónicas no transmisibles son un problema de salud pública mundial, que generan al año el 74% de las muertes, siendo, la alimentación desequilibrada un factor de prevalencia que ayuda al aumento de dichas enfermedades. Esto ha incrementado la relevancia de los alimentos funcionales, ya que estos proporcionan nutrientes esenciales e ingredientes bioactivos que ofrecen beneficios adicionales para la salud. Como es el caso del mangostino (Garcinia mangostana) que dada su rica composición nutricional (0,6 g de grasas; 1,18 g de proteína y 29,95 g de fibra dietaría (2,64 g de fibra soluble; 27,49 g de fibra insoluble y 11,43 g de fibra cruda) en 100g) y sus propiedades bioactivas (efecto antioxidante, antiinflamatorio, anti-obesidad, fungicida, bactericida y actividad citotóxica en células cancerígenas entre otros), tiene un prometedor uso en los alimentos funcionales. Orozco C. en el año 2019, determinó las propiedades bioactivas potenciales del mangostino en los alimentos. Lopera D. en el año 2020, evaluó la viabilidad de elaborar un producto funcional a base de Mangostino, basado en el aprovechamiento de la cáscara y las semillas, obteniendo que es viable por sus propiedades nutricionales. Sim en el año 2016 evaluó la composición nutricional y sensorial de chocolates que contenían polifenoles (procianidinas y xantonas) provenientes del pericarpio del mangostino. Daza D. en el año 2012 demostró el efecto antioxidante del extracto proveniente de pericarpio del mangotino, el cual lo comparó con sustancias antioxidantes como el Butil Hidroxi Tolueno y el ácido ascórbico, demostrando que tiene mejor efecto para inhibir el anión superóxido y la peroxidación lipídica. Finalmente, Matsumoto K. en el año 2003 encontró que seis xantonas del pericarpio de mangostino presentaron actividad antiproliferativa contra células de leucemia humana. Basada en la evidencia científica, en la presente investigación, se desarrollará un prototipo de alimento de panadería con potencial funcional a base de mangostino, para ello se realizarán cuatro etapas. En la primera se estandarizará el extracto de mangostino para mantener una concentración uniforme de compuestos bioactivos con actividad biológica. En la segunda etapa se formulará el ingrediente funcional empleando el extracto y se optimizarán sus proporciones para garantizar su estabilidad en el procesamiento y almacenamiento. En la tercera etapa se desarrollará el producto final utilizando el diseño estadístico central compuesto, el cual incluirá la elaboración de la masa de panadería con el ingrediente funcional. Se realizarán pruebas de cocción para evaluar la preservación de las propiedades nutricionales y bioactivas durante el horneado. Seguidamente, se llevarán a cabo pruebas de calidad (sabor, olor y textura), aceptación del consumidor (50 adultos sanos de 18-60 años, quienes probarán el alimento y llenarán una encuesta o entrevista individual en forma de una escala hedónica de cinco puntos) y análisis físicoquímicos, de igual manera se verificará la composición nutricional, la concentración de compuestos bioactivos y la estabilidad del producto durante el almacenamiento. Seguidamente, se evaluará el potencial funcional del producto y en la cuarta fase se promoverá el uso sostenible del mangostino entre las comunidades cultivadoras del mismo. Basado en la metodología, los resultados esperados son un extracto estandarizado de mangostino, un producto de panadería innovador y promoción del uso sostenible del mangostino. Se espera contribuir al avance del conocimiento en el campo de los alimentos funcionales y promover la adopción de prácticas sostenibles en la industria alimentaria colombiana. La Garcina mangostana no requiere el permiso de recolección de especies silvestres de la diversidad biológica, por ello la pregunta de investigación que se plantea es: ¿Cuál sería la metodología más eficaz para desarrollar un prototipo de alimento de panadería funcional que incorpore Garcinia mangostana como ingrediente principal, asegurando la preservación de sus propiedades nutricionales y compuestos activos durante el proceso de horneado, y que además sea accesible para las comunidades agrícolas?