Desarrollo de dos productos lácteos "tipo queso" bajos en sodio con potencial funcional, mediante la inclusión de aceite de palma alto oleico (Elaeis quinneensis x Elaeis oleífera).

En Colombia, según la ENSIN 2010, el consumo de lácteos no es lo suficiente para cubrir los requerimientos de nutrientes como calcio y riboflavina. Actualmente, no hay una caracterización de ingesta de sodio en la población colombiana, sin embargo, según el Ministerio de Salud y Protección social, se considera que es cercana a lo estimado en otros países (similares al nuestro) y está por encima del límite superior de consumo recomendado por agencias internacionales como el Instituto de Medicina de Estados Unidos y Organización Mundial de la Salud (OMS). Por otro lado, según la misma encuesta, la prevalencia de deficiencia de vitamina A en niños y niñas de uno a cuatro años es de 20 al 27%. En los resultados preliminares de la Encuesta Nacional de Situación Nutricional en Colombia (ENSIN) 2015, se reporta que ha incrementado el 5.2% la presencia de exceso de peso en la población adulta, lo cual es un factor de riesgo para la manifestación de enfermedades cardiovasculares. Uno de los principales factores de riesgo modificables, tanto en el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT), como en algunas carencias alimentarias de nutrientes, es la alimentación. Actualmente, las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte en el mundo y en Colombia, algunas enfermedades carenciales como la deficiencia de vitamina A siguen persistentes, como ya se mencionó, por ello los gobiernos han planteado estrategias, como respuesta a este panorama. Colombia ha adoptado la estrategia de reducción de consumo de sal/sodio de la organización mundial de la salud (OMS), la ley de la obesidad, ha legislado acerca de la fortificación de alimentos para combatir las deficiencias de enfermedades carenciales, entre otras intervenciones. Estas estrategias y normativas, involucran a diferentes actores como el gobierno, la comunidad científica y académica, y, por supuesto, a la industria de alimentos. En consecuencia, el mercado actual de productos alimentarios, se encuentra en un contexto de procesamiento de alimentos versus su efecto sobre la salud humana; razón por la cual, se ha desarrollado nuevos productos o bien reformulado, como respuesta a la demanda de alimentos funcionales de consumidores que se preocupan por su bienestar apoyados por políticas públicas y/o estrategias de las entidades como la OMS (Grupo de expertos de la OMS/OPS, 2011). La carga nutricional se asocia a patrones de consumo que contribuyen de manera positiva o negativa en la prevención o desarrollo de ECNT y también a las deficiencias nutricionales como el caso de la vitamina A. Uno de los grupos de alimentos de preferencia y de interés nutricional son la leche y productos lácteos, ya que son una matriz alimentaria con un perfil nutricional adecuado y además amigable para la innovación en reformulación y/o desarrollo de nuevos productos (Alvídrez-Morales, A, González-Martínez, B.E., Jiménez-Salas, 2002; Santillan Urquiza, Mendez Rojas, & Vélez Ruiz, 2014), mediante la adición de compuestos con potencial funcional y/o reducción de ingredientes o constituyentes, como el caso del cloruro de sodio (NaCl) en los quesos y la disminución del contenido de grasa en leche y derivados (Millone, Olagnero, & Santana, 2011). Otro grupo de alimentos de interés en salud pública, es el de grasas y aceites, debido a su impacto positivo o negativo, según la fuente, sobre la salud. El aceite de palma alto oleico (aceite híbrido del cruce de Elaeis quinneensis x Elaeis oleífera) por su alto contenido de carotenos, vitamina E y de ácidos grasos monoinsaturados (Mozzon, Pacetti, Giuseppe, & Paolo, 2015; Ojeda Arredondo, 2016), es atractivo por su potencial funcional; sin embargo, no es muy conocido por los consumidores, y por tanto se desaprovecha sus bondades nutricionales (Ong & Goh, 2002). Las tendencias actuales, la investigación científica, la percepción de los consumidores, han venido revolucionando la industria alimenticia a nivel global, lo cual ha permitido el desarrollo del concepto de ¿alimentos funcionales" (Millone et al., 2011; Siró, Kápolna, Kápolna, & Lugasi, 2008). Si bien no existe una definición universalmente aceptada para los alimentos funcionales, aquellas generadas por organismos expertos como la Asociación Americana de Dietética (ADA) y la Comisión Europea de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional en Europa (FUFOSE) poseen un denominador común: el beneficio para la salud más allá de los nutrientes que aportan y la capacidad de ser promotores de la misma (Bigliardi & Galati, 2013). Los objetivos principales de los alimentos funcionales son múltiples: mejorar las condiciones generales del cuerpo (prebióticos y probióticos), disminuir el riesgo de algunas enfermedades (productos bajos en colesterol, sodio), adicionados con ácidos grasos esenciales y antioxidantes, y pueden ser empleadas para prevenir enfermedades (Bigliardi & Galati, 2013; Santillan Urquiza et al., 2014; Siró et al., 2008). El grupo de alimentos de leche y productos lácteos, ha sido uno de los que tienen especial interés en este contexto de funcionales; en Colombia, las principales declaraciones complementarias, son referentes a adición y/o reducción de constituyentes, por ejemplo: adición de probióticos y/o prebióticos, fibra, reducción en el contenido de grasa y sal. Además, el sector lácteo colombiano, según un informe de ASOLECHE, representa el 2,3% del producto interno bruto (PIB) nacional y el 24,3% del PIB agropecuario. La producción lechera hace presencia en 22 departamentos del país, siendo Antioquia, Boyacá y Cundinamarca los departamentos más destacados. Por otro lado, el sector de la industria de aceite de palma en Colombia, ocupa el cuarto lugar en América latina, se ha visto que su inclusión en alimentos es principalmente de aceite amarillo de palma, mientras que el aceite de palma alto oleico no es empleado en esta industria; como ya se mencionó, el desconocimiento de los consumidores es una barrera para el consumo de éste aceite que posee bondades en prevención de enfermedades cardiovasculares, debido a su perfil de ácidos grasos y contenido de tocotrienoles (Ojeda et al., 2017), y además aporta carotenos para contribuir a mejorar la deficiencia de vitamina A (Arredondo et al., 2016; Mondragón & Pinilla, 2015; Ojeda Arredondo, 2016), por otro lado, no existen antecedentes en Colombia, de inclusión de aceite de palma alto oleico en matrices ¿tipo queso¿. De los productos lácteos de interés, el queso, es una matriz que ha sido altamente estudiada para realizar reducción en el contenido graso y de adición de NaCl, este derivado es una transformación de la leche que permite conservar su valor nutricional, mejorar sus características organolépticas y prolongar su vida útil (Rodriguez & Novoa, 1994). La producción de mayor importancia en Colombia son los quesos frescos como la cuajada, el campesino, el costeño, entre otros (Rodriguez & Novoa, 1994). Como respuesta al perfil epidemiológico, diversas investigaciones, han mostrado que la reducción del contenido de grasa y NaCl, en algunas variedades de queso, presenta limitaciones sensoriales debido a que los consumidores no les agrada la textura y/o el sabor, ya que aumenta la dureza, la masticabilidad y disminuye la percepción del sabor salado (Katsiari, Voutsinas, Alichanidis, & Roussis, 1998; McMahon et al., 2014; Villamil-Parra, Cobos-De Rangel, Novoa-Castro, & Zuluaga-Dominguez, 2016). Para el caso de la grasa se ha propuesto utilizar fibras como sucedáneo (Castro, 2014), al igual que para el NaCl se propone el uso de sucedáneos a base de potasio, sin embargo, ésta última resulta perjudicial para algunos individuos con condición de ser pacientes con enfermedad/insuficiencia renal crónica o con otras patologías que requieran control de sodio y potasio. Actualmente, la inclusión de aceite de palma alto oleico en matrices lácteas no se ha estudiado, sin embargo, se ha descrito la inclusión de otros aceites de origen vegetal como el de Sacha Inchi, en productos lácteos como el yogur, mostrando que es viable el reemplazo de grasa láctea por grasa vegetal y además obtener aceptabilidad (Vanegas-Azuero & Gutiérrez, 2018) . Desde este panorama, surge la pregunta de investigación: ¿Tendrá un efecto funcional el consumo de un producto lácteo ¿tipo queso¿ con inclusión de aceite de palma alto oleico como reemplazo de grasa láctea, sobre el perfil lipídico y vitamina E en sangre, en personas sanas? Para dar respuesta, se plantean cuatro etapas, las primeras tres enfocadas al desarrollo del producto y la última en la evaluación del mismo como alimento funcional. En la primera se realizarán ensayos preliminares en la formulación; en la segunda la determinación de la calidad microbiológica, evaluación instrumental y sensorial en función de la vida útil; en la tercera la caracterización fisicoquímica, bromatológica y la capacidad antioxidante de las formulaciones; y en la última se plantea un ensayo clínico piloto. Con los resultados de esta investigación se pretende obtener la formulación para el desarrollo de un producto lácteo ¿tipo queso¿ con inclusión de aceite de palma alto oleico como reemplazo de grasa láctea, con posibilidad de ser patentado, el cual tendrá un potencial funcional sobre la salud, lo cual será innovador, ya que no existe en el mercado, beneficiará a los consumidores potenciales (individuos sanos y con regímenes alimentarios especiales), dará un valor agregado a dos industrias colombianas: láctea y palmera.