Alternativas de procesamiento caseras para modificar la textura de los alimentos: caracterización y composición nutricional

La ciencia y tecnología de alimentos es una de las líneas de investigación del Semillero Alimentos Funcionales de la Pontificia Universidad Javeriana, como parte del tratamiento integral de las enfermedades crónicas, en la presente propuesta se abarca la textura como eje principal para el tratamiento de condiciones fisiológicas y patológicas que implican modificaciones de esta. Las características de la textura de los alimentos modificados mecánicamente deben ser estudiados para verificar la funcionalidad y viabilidad tecnológica como fisiológica. Sin embargo, se sabe que las operaciones de procesamiento de alimentos pueden alterar la calidad nutricional de los alimentos por las diferentes variables fisicoquímicas involucradas, como el tiempo, temperatura, pH y actividad de agua durante el proceso de modificación de textura. Las modificaciones de textura de los alimentos, en términos de transición sólido – líquido y viceversa, son necesarias para el tratamiento nutricional de individuos y poblaciones con condiciones fisiológicas transitorias o permanentes, como, por ejemplo, el inicio de la alimentación complementaría, la pérdida de piezas dentales, disfagia, alteraciones de la masticación, entre otras. En consecuencia, la caracterización de la textura y el proceso involucrado para su modificación es de importancia para la educación alimentaria y nutricional de este tipo de población, ya que se deben impartir conocimientos que puedan tener una aplicación en la su vida cotidiana, empleando métodos a una escala casera. En este contexto la presente propuesta de investigación busca caracterizar la textura y composición nutricional de los alimentos al ser modificados tras operaciones mecánicas a una escala de casera, mediante la descripción de la textura de los alimentos en términos de la escala The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI, por sus siglas en inglés), textura instrumental y viscosidad, así como la determinación del aporte nutricional mediante balance de materia y software de análisis de ingesta comúnmente utilizado para determinación química. Los resultados esperados servirán como una guía para modificar la textura de algunos alimentos a escala casera, posiblemente aquellas personas con las condiciones mencionadas y los profesionales de la salud podrán beneficiarse a mediano plazo al conocer las técnicas que se requieren para modificar la textura y ofrecer la mejor calidad nutricional posible de los alimentos modificados.