Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar

José Rafael Ortiz-Álvarez; Amanda Cortés-Jiménez; Juan Sebastián Ramírez-Navas

doi:10.22267/rcia.173401.63

Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar

Translated title of the contribution: Formulation Standardization of panelitas de leche: preliminary study

José Rafael Ortiz-Álvarez
, Amanda Cortés-Jiménez
, Juan Sebastián Ramírez-Navas

Universidad del Valle

Research output: Contribution to journal › Article › peer-review

Abstract

"Panelitas de leche" (PDL) are a candy-like belonging to the family of Dulce de Leche. The objective of this study was to produce a PDL formulation with whey added. Eight experiments were performed, all mono-factorials. The effects of different raw materials and the processing conditions on the sensory characteristics of the PDL were studied. A sensory profile of commercial PDL was previously obtained to use as a reference when evaluating the food products obtained after each experiment. The best formulations of PDL - similar to commercial PDL- were obtained using corn flour, substituting 4% of sugar for panela, whey diluted by 50% in weight, and milk replacement for whey at ratios of 1:0.25, 1:0.538 or 1:1. The processing conditions included a temperature of 90°C with an estimated cooking time of 150 minutes, and a final concentration of 79°Bx.

Translated title of the contribution	Formulation Standardization of panelitas de leche: preliminary study
Original language	Spanish
Pages (from-to)	60-69
Journal	Revista de Ciencias Agrícolas
Volume	34
Issue number	1
DOIs	https://doi.org/10.22267/rcia.173401.63
State	Published - 12 Jun 2017
Externally published	Yes

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10.22267/rcia.173401.63

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@article{27f3c0dac9ad43e782a2c000324900dd,

title = "Estandarizaci{\'o}n de una formulaci{\'o}n de panelitas de leche: estudio preliminar",

abstract = "Las panelitas de leche (PDL) son un tipo de caramelo perteneciente a la familia de los dulces de leche. El objetivo de esta investigaci{\'o}n fue obtener una formulaci{\'o}n de PDL con lactosuero. Se realizaron ocho experimentos, todos ellos unifactoriales. Se estudi{\'o} el efecto de diferentes materias primas y las condiciones del proceso sobre las caracter{\'i}sticas sensoriales de las PDL. Previamente, se obtuvo un perfil sensorial de PDL comerciales que sirvi{\'o} de referencia al momento de evaluar los productos obtenidos en cada experimento. Se obtuvieron PDL similares a las comerciales utilizando harina de ma{\'i}z, sustituyendo un 4\% de az{\'u}car por panela, con lactosuero diluido al 50\% en peso y proporciones de reemplazo de leche por lactosuero del 1:0,25; 1:0,538 o 1:1. Teniendo como condiciones de proceso una temperaturas de 90°C con un tiempo de cocci{\'o}n estimado de 150 minutos y una concentraci{\'o}n final de 79°Bx. ",

author = "Ortiz-{\'A}lvarez, \{Jos{\'e} Rafael\} and Amanda Cort{\'e}s-Jim{\'e}nez and Ram{\'i}rez-Navas, \{Juan Sebasti{\'a}n\}",

year = "2017",

month = jun,

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doi = "10.22267/rcia.173401.63",

language = "Espa{\~n}ol ",

volume = "34",

pages = "60--69",

journal = "Revista de Ciencias Agr{\'i}colas",

issn = "2256-2273",

number = "1",

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TY - JOUR

T1 - Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar

AU - Ortiz-Álvarez, José Rafael

AU - Cortés-Jiménez, Amanda

AU - Ramírez-Navas, Juan Sebastián

PY - 2017/6/12

Y1 - 2017/6/12

N2 - Las panelitas de leche (PDL) son un tipo de caramelo perteneciente a la familia de los dulces de leche. El objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de PDL con lactosuero. Se realizaron ocho experimentos, todos ellos unifactoriales. Se estudió el efecto de diferentes materias primas y las condiciones del proceso sobre las características sensoriales de las PDL. Previamente, se obtuvo un perfil sensorial de PDL comerciales que sirvió de referencia al momento de evaluar los productos obtenidos en cada experimento. Se obtuvieron PDL similares a las comerciales utilizando harina de maíz, sustituyendo un 4% de azúcar por panela, con lactosuero diluido al 50% en peso y proporciones de reemplazo de leche por lactosuero del 1:0,25; 1:0,538 o 1:1. Teniendo como condiciones de proceso una temperaturas de 90°C con un tiempo de cocción estimado de 150 minutos y una concentración final de 79°Bx.

AB - Las panelitas de leche (PDL) son un tipo de caramelo perteneciente a la familia de los dulces de leche. El objetivo de esta investigación fue obtener una formulación de PDL con lactosuero. Se realizaron ocho experimentos, todos ellos unifactoriales. Se estudió el efecto de diferentes materias primas y las condiciones del proceso sobre las características sensoriales de las PDL. Previamente, se obtuvo un perfil sensorial de PDL comerciales que sirvió de referencia al momento de evaluar los productos obtenidos en cada experimento. Se obtuvieron PDL similares a las comerciales utilizando harina de maíz, sustituyendo un 4% de azúcar por panela, con lactosuero diluido al 50% en peso y proporciones de reemplazo de leche por lactosuero del 1:0,25; 1:0,538 o 1:1. Teniendo como condiciones de proceso una temperaturas de 90°C con un tiempo de cocción estimado de 150 minutos y una concentración final de 79°Bx.

UR - https://doi.org/10.22267/rcia.173401.63

U2 - 10.22267/rcia.173401.63

DO - 10.22267/rcia.173401.63

M3 - Artículo

SN - 2256-2273

VL - 34

SP - 60

EP - 69

JO - Revista de Ciencias Agrícolas

JF - Revista de Ciencias Agrícolas

IS - 1

ER -

Estandarización de una formulación de panelitas de leche: estudio preliminar

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