TY - JOUR
T1 - Caracterización de propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la gelatina blanca de pata de res
AU - Domínguez, Vanessa
AU - Ramirez Navas, Juan Sebastian
PY - 2017
Y1 - 2017
N2 - La gelatina blanca de pata de res (GBPR) es un dulce típico artesanal, del cual existe muy poca información científica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de GBPR, fabricadas en Andalucía (Valle). La metodología se enfocó en la determinación cuantitativa de dichas propiedades de acuerdo a la normatividad colombiana para muestras de gelatina. Las muestras analizadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Escherichia coli y Estafilococo aureus no fueron detectados. Sin embargo, se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la humedad, cenizas, nitrógeno total y proteína; como también en los parámetros de color (L*, a*, b*). Los valores obtenidos de diferencia de color (ΔE > 2,7) entre muestras permitieron comprobar que los procedimientos no están estandarizados. Estos resultados proporcionan un importante sustento que contribuyen a la industria artesanal, evidenciando la necesidad de estandarizar la producción y la materia prima, sin perder las tradiciones ancestrales.
AB - La gelatina blanca de pata de res (GBPR) es un dulce típico artesanal, del cual existe muy poca información científica. El objetivo de este trabajo fue caracterizar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de GBPR, fabricadas en Andalucía (Valle). La metodología se enfocó en la determinación cuantitativa de dichas propiedades de acuerdo a la normatividad colombiana para muestras de gelatina. Las muestras analizadas cumplieron con los criterios microbiológicos. Escherichia coli y Estafilococo aureus no fueron detectados. Sin embargo, se encontraron diferencias estadísticamente significativas en la humedad, cenizas, nitrógeno total y proteína; como también en los parámetros de color (L*, a*, b*). Los valores obtenidos de diferencia de color (ΔE > 2,7) entre muestras permitieron comprobar que los procedimientos no están estandarizados. Estos resultados proporcionan un importante sustento que contribuyen a la industria artesanal, evidenciando la necesidad de estandarizar la producción y la materia prima, sin perder las tradiciones ancestrales.
UR - http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S1909-83672017000100050&lng=es&nrm=is&tlng=es
UR - https://doi.org/10.31908/19098367.3277
U2 - 10.31908/19098367.3277
DO - 10.31908/19098367.3277
M3 - Artículo
VL - 21
SP - 50
EP - 55
JO - Entre Ciencia e Ingeniería
JF - Entre Ciencia e Ingeniería
IS - 1
ER -