Evaluación de las características texturales, reológicas y digestibilidad de masas obtenidas a partir de productos amiláceos como raíces, tubérculos y plátanos de cocción

La diabetes se ha convertido, a nivel mundial, en una de las principales enfermedades metabólicas relacionadas con la dieta (Mathers and Loncar 2006). Según proyecciones de la organización mundial de la salud (OMS) hay alrededor de 422 millones de personas con diabetes en el mundo (World Health Organization 2016) y se estima que esta enfermedad será la séptima causa de mortalidad en 2030. Colombia no es ajena a este problema de salud pública dado que la prevalencia de diabetes en Colombia es de 9,6 % de acuerdo con la Federación Internacional de Diabetes y del 8,5 % según la OMS (la Diabetes 2014; World Health Organization 2016), siendo la quinta causa de muerte en el país (Vargas-Uricoechea, & Casas-Figueroa, 2015). Por lo tanto, hay un creciente interés en desarrollar estrategias alimentarias que busquen controlar la respuesta postprandial de glucosa, la cual es crítica en pacientes con exceso de peso y obesidad que son dos factores de riesgo importantes para el desarrollo de enfermedades, como la diabetes, la hipertensión arterial y las enfermedades cardiovasculares