Evaluación de calidad fisicoquímica, nutricional, reológica y sensorial de pan libre de gluten elaborado con mezclas harinas producidas de materias primas amiláceas como achira Canna edulis, arracacha Arracacia xanthorrhiza y ñame Dioscorea alata.

Evaluar las características fisicoquímicas, reológicas, nutricionales y sensoriales de pan libre de gluten elaborado a partir de mezclas de harinas obtenidas de materias primas amiláceas como achira (Canna edulis), arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y ñame (Dioscorea alata) con adición de sustitutos industriales del gluten.